Petit four poche pâte d'amande 50%

Name: Petit four poche pâte d'amande 50%
Yield: 20 portions
Ingredients: 300 g Pâte d'amande 50%; 60 g Blancs d'œufs; 20 g Sucre glace; 50 g Fruits confits (décor)

Des petits fours traditionnels à base de pâte d'amande riche, dressés à la poche pour des formes élégantes.

Ingrédients

300 g Pâte d'amande 50%
60 g Blancs d'œufs
20 g Sucre glace
50 g Fruits confits (décor)

Préparation

ASSOUPLISSEMENT — Ramollir légèrement la pâte d'amande au batteur avec la feuille ou à la main.
INCORPORATION — Ajouter les blancs d'œufs très progressivement (presque goutte à goutte) tout en battant pour détendre la pâte sans la rendre liquide.
CONSISTANCE — La pâte doit être souple mais tenir sa forme (bec d'oiseau ferme).
DRESSAGE — Pocher avec une douille cannelée sur une plaque doublée.
DÉCOR — Ajouter un morceau de fruit confit sur le dessus.
SÉCHAGE — Laisser croûter 1h à température ambiante.
CUISSON — Cuire à four très chaud (220°C) pendant 5 à 8 minutes. Ils doivent juste dorer sur les arêtes.

Conseils du Chef

Le croûtage (séchage avant cuisson) permet aux petits fours de garder leurs jolies stries à la cuisson.