Mousse aux Fruits Rouges

Une mousse aérienne et fruitée sur base de meringue italienne (pour la tenue et la légèreté) et de purée de fruits.

Ingrédients

• 300 g Purée de fruits rouges
• 6 g Gélatine (feuille)
• 300 g Crème liquide 35%
• 120 g Sucre semoule
• 40 g Eau
• 60 g Blancs d'œufs

Préparation

1. La base fruit — Chauffer 1/3 de la purée de fruits. Y dissoudre la gélatine réhydratée. Mélanger avec le reste de purée froide.
2. La meringue italienne — Cuire sucre et eau à 118°C. Verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement.
3. Le mélange 1 — Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée de fruits (qui doit être à température ambiante, pas figée).
4. Le mélange 2 — Monter la crème en chantilly souple. L'incorporer au mélange précédent.
5. Finition — Couler immédiatement en cercle ou verrines.

Conseils du Chef

• C'est la recette professionnelle pour les entremets. La meringue italienne apporte une texture beaucoup plus fine que le sucre seul.