Mousse Cassis

Une mousse à la couleur violette intense et au goût puissant, parfaite en association avec le marron ou la poire.

Ingrédients

• 250 g Purée de cassis
• 150 g Meringue italienne
• 5 g Gélatine (feuilles)
• 200 ml Crème liquide 35%

Préparation

1. HYDRATATION — Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
2. COLLAGE — Chauffer une partie de la purée de cassis, y dissoudre la gélatine. Mélanger au reste de la purée.
3. MERINGUE — Préparer une meringue italienne (sucre cuit à 118°C versé sur les blancs).
4. MÉLANGE 1 — Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée gélifiée.
5. MÉLANGE 2 — Incorporer ensuite la crème fouettée.
6. DRESSAGE — Utiliser immédiatement.

Conseils du Chef

• L'ajout de meringue italienne donne une texture plus aérée que la crème seule, parfaite pour équilibrer l'acidité du cassis.