Mousse Chocolat Pâte à Bombe

Une mousse riche et onctueuse réalisée avec une pâte à bombe (sirop cuit sur jaunes d'œufs), offrant une texture soyeuse parfaite pour les entremets.

Ingrédients

• 200 g Chocolat noir 70%
• 400 g Crème fleurette 35%
• 80 g Jaunes d'oeufs
• 100 g Sirop (sucre + eau)

Préparation

1. CHOCOLAT — Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C-50°C.
2. PÂTE À BOMBE — Cuire le sucre et un peu d'eau à 118°C. Verser sur les jaunes d'œufs tout en fouettant jusqu'à refroidissement complet (ruban).
3. CRÈME FOUETTÉE — Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme).
4. MÉLANGE — Incorporer une partie de la crème fouettée dans le chocolat fondu (45°C), puis ajouter la pâte à bombe délicatement.
5. FINITION — Terminer en incorporant le reste de la crème fouettée à la maryse.

Conseils du Chef

• Le foisonnement des jaunes est crucial pour la légèreté de la mousse.