Les florentin

Des disques croustillants aux amandes, fruits confits et caramel, dont une face est enduite de chocolat.

Ingrédients

• 100 g Sucre
• 30 g Miel
• 80 g Crème liquide
• 30 g Beurre
• 100 g Amandes effilées
• 50 g Fruits confits (orange/cerise)
• 150 g Chocolat noir (finition)

Préparation

1. SIROP — Cuire le sucre, le miel, la crème et le beurre à 118°C.
2. GARNITURE — Ajouter les amandes et les fruits confits. Mélanger.
3. DRESSAGE — Déposer des petits tas dans des cercles beurrés ou moules flexipan (le mélange s'étale).
4. CUISSON — Cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à coloration caramel.
5. FINITION — Après refroidissement, badigeonner la face plate de chocolat fondu et faire des stries avec une fourchette.

Conseils du Chef

• Le sirop doit être assez cuit pour que le florentin tienne, mais pas trop pour ne pas être dur.