Insert Caramel Moelleux Fleur de Sel

Une texture de caramel 'toffee' tendre et moelleux, qui ne durcit pas au froid, parfait pour les bûches.

Ingrédients

• 150 g Sucre semoule
• 30 g Sirop de glucose
• 100 g Crème liquide
• 70 g Beurre
• 2 g Fleur de sel
• 1 pc Gousse de vanille

Préparation

1. CUISSON — Cuire le sucre, le glucose et un peu d'eau à 185°C (caramel foncé).
2. DÉCUISSON — Ajouter la crème chauffée avec la vanille, faire attention aux éclaboussures.
3. RECUISSON — Cuire l'ensemble à 118°C pour obtenir la texture moelleuse.
4. FINITION — Ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer. Couler dans un cadre ou un moule insert.

Conseils du Chef

• La température de recuisson détermine la dureté : plus c'est chaud, plus c'est dur.