Caramel Beurre Salé (Insert)

Un caramel coulant mais qui se tient, idéal pour insérer au cœur d'une religieuse, d'un chou ou d'un macaron. L'équilibre parfait sucré-salé.

Ingrédients

• 200 g Sucre semoule
• 40 g Glucose
• 200 g Crème liquide 35%
• 0.5 pièce Gousse de vanille
• 150 g Beurre doux (froid)
• 3 g Fleur de sel

Préparation

1. La crème — Faire chauffer la crème liquide avec la vanille.
2. Le caramel — Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée (mais pas brûlée).
3. Le déglaçage — Hors du feu, déglacer avec la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger.
4. L'émulsion — Laisser tiédir le mélange vers 50°C, puis incorporer le beurre froid coupé en dés et la fleur de sel. Mixer au mixeur plongeant pour lisser et émulsionner. Réserver au frais.

Conseils du Chef

• Le glucose empêche le sucre de masser (cristalliser), mais n'est pas obligatoire si vous maîtrisez la cuisson du sucre.