Insert Caramel Exotique

Un caramel fruité original où la crème est remplacée par une purée de fruits exotiques pour une explosion de saveurs.

Ingrédients

• 100 g Sucre semoule
• 120 g Purée de passion/mangue
• 20 g Glucose
• 35 g Beurre
• 2 g Gélatine

Préparation

1. PRÉPARATION — Chauffer la purée de fruits exotiques sans la faire bouillir. Hydrater la gélatine.
2. CARAMEL — Cuire le sucre et le glucose au caramel ambré.
3. DÉCUISSON — Verser la purée chaude sur le caramel petit à petit en remuant vivement.
4. CUISSON — Cuire le tout à 103°C pour assurer une bonne conservation et texture.
5. FINITION — Refroidir à 40°C, ajouter le beurre et la gélatine. Mixer pour lisser.
6. STOCKAGE — Couler en moule insert et congeler.

Conseils du Chef

• Le fruit de la passion est très acide, le caramel permet d'adoucir tout en gardant du peps.