Glaçage Noir (Miroir Cacao)

Le classique glaçage miroir noir intense, réalisé à base de cacao en poudre pour une couleur ébène profonde et brillante.

Ingrédients

• 120 g Eau
• 360 g Sucre semoule
• 240 g Crème liquide 35% MG
• 120 g Cacao en poudre non sucré
• 12 g Gélatine feuille (200 bloom)

Préparation

1. GÉLATINE — Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
2. SIROP — Dans une grande casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à 103°C.
3. CACAO — Ajouter le cacao en poudre tamisé et la crème liquide tiède. Mélanger.
4. EBULLITION — Redonner une ébullition pour bien dissoudre le cacao.
5. FINITION — Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir un peu puis mixer longuement au mixeur plongeant sans faire de bulles. Chinoiser. Repos 24h. Utiliser à 30-35°C.

Conseils du Chef

• Le tamisage du cacao est indispensable pour éviter les petits grains disgracieux sur le glaçage.