Glaçage Fruits Rouges

Name: Glaçage Fruits Rouges
Yield: 700 portions
Ingredients: 150 g Sucre semoule; 150 g Sirop de glucose; 50 g Eau; 50 g Purée de fruits rouges; 100 g Lait concentré sucré; 150 g Chocolat blanc; 10 g Gélatine (200 bloom); 60 g Eau d'hydratation; 2 g Colorant rouge liposoluble

Un glaçage rouge intense et brillant, parfait pour un entremets à la framboise ou à la fraise, réalisé avec une touche de purée de fruits.

Ingrédients

150 g Sucre semoule
150 g Sirop de glucose
50 g Eau
50 g Purée de fruits rouges
100 g Lait concentré sucré
150 g Chocolat blanc
10 g Gélatine (200 bloom)
60 g Eau d'hydratation
2 g Colorant rouge liposoluble

Préparation

GÉLATINE — Mélanger la gélatine poudre et l'eau d'hydratation. Laisser figer.
SIROP — Cuire l'eau, le sucre, le glucose et la purée de fruits rouges à 103°C.
MÉLANGE — Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine et le colorant.
EMULSION — Mixer soigneusement sans faire de bulles. Passer au chinois si nécessaire pour enlever les grains de fruits éventuels.
REPOS — Repos 24h au frais. Utilisation à 30-35°C.

Conseils du Chef

Le colorant est nécessaire car la purée seule donne une couleur terne une fois mélangée au chocolat blanc.