Glaçage Neutre (Nappage)

Un nappage transparent essentiel pour protéger les fruits de l'oxydation, faire briller les tartes ou détendre d'autres glaçages.

Ingrédients

• 250 g Eau
• 200 g Sucre semoule
• 50 g Sirop de glucose
• 8 g Pectine NH
• 5 g Jus de citron

Préparation

1. MÉLANGE SEC — Dans un petit bol, mélanger intimement une partie du sucre (environ 50g) avec la pectine NH. Cela évite les grumeaux.
2. CHAUFFE — Dans une casserole, chauffer l'eau, le reste du sucre et le glucose jusqu'à environ 40-50°C.
3. PECTINE — Verser le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant.
4. EBULLITION — Porter à ébullition et maintenir 1 à 2 minutes pour activer la pectine. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
5. STOCKAGE — Débarrasser et laisser refroidir. Se conserve au frais. S'utilise chaud (45-50°C) au pinceau ou en versant.

Conseils du Chef

• Si le nappage fige trop au frigo, réchauffez-le avec un peu d'eau pour le détendre.