Glaçage Chocolat Noir (Couverture)

Un glaçage miroir classique au chocolat de couverture, offrant un goût chocolaté plus fin que la version cacao.

Ingrédients

• 75 g Eau
• 150 g Sucre semoule
• 150 g Sirop de glucose
• 100 g Lait concentré sucré
• 150 g Chocolat noir de couverture (64-70%)
• 10 g Gélatine en poudre
• 60 g Eau d'hydratation

Préparation

1. PRÉPARATION — Hydrater la gélatine avec l'eau froide. Hacher le chocolat noir ou utiliser des pistoles.
2. SIROP — Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
3. ASSEMBLAGE — Verser le sirop bouillant sur le chocolat noir et le lait concentré sucré dans un pichet.
4. FINITION — Ajouter la masse gélatine. Laisser fondre un instant puis mixer soigneusement au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour lisser le glaçage.
5. REPOS — Laisser cristalliser au réfrigérateur 24h. Utiliser réchauffé à 35°C.

Conseils du Chef

• Utilisez un chocolat de couverture fluide pour un nappage fin.