Glaçage Lactée

Name: Glaçage Lactée
Yield: 800 portions
Ingredients: 150 g Sucre semoule; 150 g Sirop de glucose; 75 g Eau; 100 g Lait concentré sucré; 150 g Chocolat au lait (40%); 10 g Gélatine en poudre; 60 g Eau d'hydratation

Un glaçage miroir au chocolat au lait, doux et brillant, idéal pour les entremets praliné, noisette ou fruits exotiques.

Ingrédients

150 g Sucre semoule
150 g Sirop de glucose
75 g Eau
100 g Lait concentré sucré
150 g Chocolat au lait (40%)
10 g Gélatine en poudre
60 g Eau d'hydratation

Préparation

GÉLATINE — Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation bien froide. Réserver au froid 20 minutes.
SIROP — Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
MÉLANGE — Dans un pichet, mettre le chocolat au lait (pistoles ou haché), le lait concentré et la masse gélatine. Verser le sirop chaud dessus.
EMULSION — Laisser fondre 1 minute puis mixer au mixeur plongeant en gardant la tête immergée pour éviter les bulles.
REPOS — Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au frigo. Utiliser à 30-35°C.

Conseils du Chef

Ce glaçage est plus clair qu'un glaçage chocolat noir, il a une belle couleur caramel/lactée.