Glaçage Chocolat Blanc
La base parfaite du glaçage miroir. Il peut être coloré selon vos envies ou laissé blanc (avec du dioxyde de titane pour un blanc pur).
Ingrédients
- 150 g Sucre semoule
- 150 g Sirop de glucose
- 75 g Eau
- 100 g Lait concentré sucré
- 150 g Chocolat blanc couverture
- 10 g Gélatine en poudre
- 60 g Eau d'hydratation
Préparation
- MASSE GÉLATINE — Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation bien froide. Laisser figer au moins 20 minutes au frigo.
- SIROP — Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C précis.
- MÉLANGE — Dans un récipient haut (type pichet), mettre le chocolat blanc haché, le lait concentré et la masse gélatine coupée en morceaux.
- EMULSION — Verser le sirop bouillant sur les ingrédients dans le pichet. Attendre 1 minute puis mixer au mixeur plongeant en restant au fond pour éviter les bulles.
- REPOS — Filmer au contact. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer doucement et utiliser entre 30°C et 35°C.
Conseils du Chef
- Sans colorant blanc (dioxyde de titane), ce glaçage sera naturellement ivoire/jaune pâle.