Glaçage Exotique

Un glaçage miroir lumineux et fruité à base de purée de mangue ou passion, idéal pour les entremets aux saveurs tropicales.

Ingrédients

• 150 g Purée de mangue/passion
• 75 g Eau
• 150 g Sucre semoule
• 150 g Sirop de glucose
• 150 g Chocolat blanc de couverture
• 100 g Lait concentré sucré
• 10 g Gélatine en poudre (200 bloom)
• 60 g Eau d'hydratation

Préparation

1. GÉLATINE — Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation froide. Laisser gonfler au réfrigérateur.
2. SIROP — Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
3. MÉLANGE — Verser le sirop bouillant sur le mélange chocolat blanc, lait concentré, purée de fruit et masse gélatine.
4. EMULSION — Mixer au mixeur plongeant en restant bien au fond pour ne pas incorporer d'air. Le glaçage doit être lisse et brillant.
5. REPOS — Filmer au contact. Laisser cristalliser une nuit. Utiliser à 30-32°C.

Conseils du Chef

• Si la purée de fruit est très liquide, réduisez légèrement la quantité d'eau du sirop.