Glaçage Châtaigne

Un glaçage original et gourmand à la teinte marron douce, idéal pour les entremets d'automne, le Mont-Blanc ou les bûches de Noël.

Ingrédients

• 100 g Eau
• 100 g Sucre semoule
• 100 g Sirop de glucose
• 70 g Lait concentré sucré
• 80 g Pâte de marron
• 100 g Chocolat blanc
• 8 g Gélatine (200 bloom)
• 48 g Eau d'hydratation

Préparation

1. PRÉPARATION — Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Détendre la pâte de marron pour qu'elle soit souple.
2. SIROP — Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Cuire à 103°C.
3. MÉLANGE — Verser le sirop chaud sur le mélange chocolat blanc, lait concentré et pâte de marron disposé dans un pichet.
4. LIAISON — Ajouter la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour obtenir un mélange lisse.
5. REPOS — Filmer au contact et laisser reposer 24h au frais. Utiliser à 30-32°C.

Conseils du Chef

• Si la pâte de marron a des grains, passez le glaçage au chinois fin après mixage.