Glaçage Caramel

Un glaçage miroir à la belle couleur ambrée et au goût intense de caramel, sans ajout de colorant.

Ingrédients

• 250 g Sucre semoule
• 250 g Eau (pour le sirop)
• 250 g Crème liquide 35% MG
• 20 g Fécule de maïs (Maïzena)
• 10 g Gélatine feuille (200 bloom)

Préparation

1. PRÉPARATION — Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mélanger la fécule avec un peu d'eau froide prélevée sur la recette.
2. CARAMEL — Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée (mais pas brûlée).
3. DÉCUIRE — Décuire le caramel en versant l'eau chaude petit à petit (attention aux projections), puis la crème liquide chaude.
4. LIAISON — Ajouter la fécule diluée et porter à ébullition pendant 1 minute pour épaissir légèrement le mélange.
5. FINITION — Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles. Chinoiser et laisser cristalliser 24h.

Conseils du Chef

• Utilisez de l'eau chaude pour décuire le caramel, cela limite les éclaboussures et la cristallisation.