Crémeux Verveine

Une fraîcheur citronnée très élégante grâce à la verveine fraîche, idéale pour des desserts d'été légers (pêche, abricot).

Ingrédients

• 200 g Crème liquide 35%
• 200 g Lait entier
• 15 g Verveine fraîche (feuilles)
• 80 g Jaunes d'œufs
• 40 g Sucre semoule
• 100 g Chocolat blanc
• 3 g Gélatine (feuille)

Préparation

1. L'infusion — Chauffer le lait et la crème. Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 30 min à couvert.
2. La filtration — Chinoiser et presser les feuilles pour extraire le goût. Réajuster le poids du liquide avec du lait si nécessaire.
3. La cuisson — Cuire à l'anglaise (83°C) avec les jaunes et le sucre.
4. Le mélange — Ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc.
5. L'émulsion — Mixer soigneusement.

Conseils du Chef

• Froissez légèrement les feuilles de verveine avant de les mettre dans le lait pour libérer les huiles essentielles.