Crémeux Estragon

L'estragon apporte une note anisée surprenante et fraîche, qui sublime les desserts aux fruits rouges ou au citron.

Ingrédients

• 200 g Crème liquide 35%
• 200 g Lait entier
• 15 g Estragon frais
• 80 g Jaunes d'œufs
• 45 g Sucre semoule
• 110 g Chocolat blanc
• 3 g Gélatine (feuille)

Préparation

1. L'infusion — Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter l'estragon grossièrement ciselé. Couvrir et laisser infuser 20 minutes hors du feu.
2. La préparation — Filtrer (chinoiser) le mélange. Peser et compléter avec un peu de lait si le poids a diminué. Réhydrater la gélatine.
3. La cuisson — Verser le liquide sur les jaunes et le sucre mélangés. Cuire le tout à la nappe (83°C) comme une crème anglaise.
4. Le collage et l'émulsion — Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser le tout sur le chocolat blanc haché. Laisser fondre 1 min puis mixer pour lisser.

Conseils du Chef

• Utilisez de l'estragon frais uniquement, l'estragon séché donnerait un goût de foin désagréable.