Crémeux au Chocolat

La référence pour les amateurs de cacao. Une texture soyeuse et fondante, plus dense qu'une mousse mais plus légère qu'une ganache.

Ingrédients

• 150 g Crème liquide 35%
• 150 g Lait entier
• 60 g Jaunes d'œufs
• 30 g Sucre semoule
• 140 g Chocolat noir 70%

Préparation

1. La base — Hacher le chocolat. Réaliser une crème anglaise : chauffer lait et crème, verser sur jaunes et sucre, cuire à 83°C.
2. L'émulsion — Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Attendre 1 minute. Mélanger à la maryse en créant un noyau élastique.
3. Le lissage — Finaliser l'émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour un crémeux parfait.
4. Le repos — Laisser cristalliser au réfrigérateur plusieurs heures avant utilisation (pochage ou quenelle).

Conseils du Chef

• Ne faites surtout pas bouillir la crème anglaise, sinon les œufs coagulent et donnent un goût d'omelette.