Crémeux Fleur d'Oranger

Un parfum délicat qui évoque la Méditerranée, idéal pour des desserts orientaux revisités ou pour accompagner des fruits secs.

Ingrédients

• 250 g Crème liquide 35%
• 250 g Lait entier
• 25 g Eau de fleur d'oranger
• 90 g Jaunes d'œufs
• 60 g Sucre semoule
• 4 g Gélatine (feuille)
• 80 g Chocolat blanc

Préparation

1. La crème anglaise — Chauffer le lait et la crème. Fouetter jaunes et sucre. Cuire le mélange à la nappe (83°C).
2. Le parfum — Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger (ne pas la faire bouillir pour conserver ses arômes volatils).
3. Le collage — Incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout sur le chocolat blanc.
4. L'émulsion — Attendre 1 minute que le chocolat fonde, puis mixer pour obtenir une texture lisse et soyeuse.

Conseils du Chef

• Utilisez une eau de fleur d'oranger de qualité (distillée), pas un arôme artificiel qui a souvent un goût chimique.