Crémeux Café

Un crémeux intense aux notes torréfiées, réalisé par infusion de grains de café pour une saveur pure et sans amertume.

Ingrédients

• 250 g Crème liquide 35%
• 250 g Lait entier
• 50 g Grains de café
• 80 g Jaunes d'œufs
• 60 g Sucre semoule
• 4 g Gélatine (feuille)
• 100 g Chocolat au lait 40%

Préparation

1. L'infusion — Concasser les grains de café. Chauffer le lait et la crème, ajouter le café, couvrir et infuser 20 min. Chinoiser et compléter le poids si nécessaire.
2. La cuisson — Chauffer à nouveau le liquide. Fouetter jaunes et sucre. Verser le liquide chaud dessus et cuire à la nappe (83°C).
3. Le mélange — Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait haché.
4. La finition — Mixer soigneusement. Laisser cristalliser au frais 4h min.

Conseils du Chef

• Le chocolat au lait apporte de la rondeur et une texture plus crémeuse que si l'on utilisait uniquement de la gélatine.