Crémeux Caramel

La gourmandise à l'état pur. Un caramel cuit à sec, déglacé à la crème et enrichi de jaunes d'œufs pour une texture fondante.

Ingrédients

• 130 g Sucre semoule
• 350 g Crème liquide 35%
• 70 g Jaunes d'œufs
• 4 g Gélatine (feuille)
• 2 g Fleur de sel

Préparation

1. Le caramel — Chauffer la crème. Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu'à une belle couleur ambrée.
2. Le déglaçage — Déglacer le caramel en versant la crème chaude petit à petit en remuant vivement.
3. La cuisson — Verser ce caramel liquide sur les jaunes d'œufs battus, remettre dans la casserole et cuire à la nappe (84°C).
4. Finition — Hors du feu, ajouter la gélatine et le sel. Mixer et laisser refroidir.

Conseils du Chef

• Attention au déglaçage : la vapeur est brûlante. Utilisez une casserole à bords hauts et versez la crème doucement.