Crémeux Exotique

Une explosion de saveurs tropicales, alliant la douceur de la mangue et le peps du fruit de la passion dans une texture fondante.

Ingrédients

• 250 g Purée de fruits exotiques
• 60 g Jaunes d'œufs
• 75 g Œufs entiers
• 70 g Sucre semoule
• 3 g Gélatine (feuille)
• 100 g Beurre doux

Préparation

1. La base — Hydrater la gélatine. Chauffer la purée de fruits dans une casserole.
2. La cuisson — Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre. Verser la purée chaude dessus. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe (83-84°C).
3. Le collage — Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir le mélange vers 40°C.
4. L'émulsion — Incorporer le beurre froid coupé en dés. Mixer longuement au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour une texture parfaite.

Conseils du Chef

• Si vous utilisez une purée sucrée (10%), vous pouvez réduire légèrement la quantité de sucre de la recette.