Crémeux Vanille Chocolat Blanc

Une texture soyeuse et très gourmande, alliant la douceur lactée du chocolat blanc à la rondeur de la vanille.

Ingrédients

• 200 g Crème liquide 35%
• 200 g Lait entier
• 80 g Jaunes d'œufs
• 30 g Sucre semoule
• 250 g Chocolat blanc 33%
• 4 g Gélatine (feuille)
• 1 pièce Gousse de vanille

Préparation

1. Préparation — Hydrater la gélatine. Hacher le chocolat blanc s'il n'est pas en pistoles.
2. Infusion — Chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 min à couvert.
3. Cuisson — Réaliser une crème anglaise : verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre mélangés, puis cuire à 83°C.
4. Mélange — Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
5. Emulsion — Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.

Conseils du Chef

• Le chocolat blanc est très sucré, c'est pourquoi la quantité de sucre ajouté est faible.