Crémeux Vanille

La base absolue de la pâtisserie fine. Une texture veloutée et un parfum de vanille envoûtant pour garnir choux, tartes ou entremets.

Ingrédients

• 250 g Crème liquide 35%
• 250 g Lait entier
• 90 g Jaunes d'œufs
• 60 g Sucre semoule
• 4 g Gélatine (feuille)
• 2 pièces Gousses de vanille
• 40 g Beurre doux

Préparation

1. L'infusion — Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 30 min à couvert pour bien développer les arômes.
2. La cuisson — Chauffer à nouveau le liquide. Verser sur les jaunes et le sucre blanchis. Cuire à la nappe à 83°C.
3. Le collage — Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Chinoiser la préparation pour retirer les gousses.
4. L'émulsion — Lorsque la crème atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour lisser et donner du brillant.
5. Le repos — Filmer au contact et réserver au frais au moins 6h.

Conseils du Chef

• Utilisez de la vanille Bourbon ou Tahiti selon vos goûts, mais soyez généreux : c'est l'âme de la recette.