Crémeux Shiso Vert

Une création originale aux notes herbacées et poivrées caractéristiques du shiso, parfaite pour accompagner des agrumes (yuzu, citron vert) ou des fruits rouges.

Ingrédients

• 200 g Crème liquide 35%
• 200 g Lait entier
• 15 pièces Feuilles de Shiso vert
• 80 g Jaunes d'œufs
• 40 g Sucre semoule
• 120 g Chocolat blanc 33%
• 3 g Gélatine (feuille)

Préparation

1. L'infusion — Chauffer le lait et la crème. Ajouter les feuilles de shiso ciselées. Filmer et laisser infuser 20 min.
2. La cuisson — Chinoiser en pressant bien. Compléter le poids si nécessaire. Cuire à l'anglaise avec jaunes et sucre (83°C).
3. Le mélange — Incorporer la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc.
4. L'émulsion — Mixer pour lisser et homogénéiser.

Conseils du Chef

• Le shiso est fragile, ne le faites pas bouillir trop longtemps, l'infusion hors du feu préserve mieux ses arômes.