Crémeux Passion Mangue

Le mariage parfait entre la douceur charnue de la mangue et l'acidité tranchante du fruit de la passion. Un classique indémodable.

Ingrédients

• 100 g Purée de passion
• 150 g Purée de mangue
• 90 g Œufs entiers
• 60 g Jaunes d'œufs
• 75 g Sucre semoule
• 3 g Gélatine (feuille)
• 110 g Beurre doux

Préparation

1. La cuisson des fruits — Mélanger les purées et chauffer. Fouetter œufs, jaunes et sucre. Verser les fruits chauds dessus, reverser dans la casserole et cuire à la nappe (84°C).
2. Le collage — Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger.
3. Le refroidissement — Laisser tiédir le mélange jusqu'à 35-40°C.
4. L'émulsion — Incorporer le beurre froid coupé en dés et mixer longuement pour obtenir une crème lisse et brillante.

Conseils du Chef

• C'est la base idéale pour un insert d'entremets exotique avec une mousse coco.