Crémeux Noisette

Un crémeux ultra-gourmand au goût profond de noisette torréfiée, apporté par un praliné de qualité. Une texture dense et fondante.

Ingrédients

• 125 g Lait entier
• 125 g Crème liquide 35%
• 50 g Jaunes d'œufs
• 20 g Sucre semoule
• 120 g Praliné noisette 60%
• 3 g Gélatine (feuille)

Préparation

1. Préparation — Hydrater la gélatine. Placer le praliné dans un récipient haut.
2. La crème anglaise — Chauffer lait et crème. Fouetter jaunes et sucre. Cuire le tout à la nappe (83°C).
3. Le mélange — Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser la crème chaude sur le praliné.
4. L'émulsion — Mixer immédiatement au mixeur plongeant pour créer une émulsion parfaite et lisse.
5. La cristallisation — Laisser prendre au frais 12h pour que la texture soit optimale.

Conseils du Chef

• Pour un goût plus pur, remplacez la moitié du praliné par de la pâte de noisette pure.