Crémeux aux Fruits (Haute Tenue)

Une variante de crémeux aux fruits mettant l'accent sur la tenue et la texture (plus gélifiée), idéale pour les pochages nets et les entremets hauts.

Ingrédients

• 250 g Purée de fruit (au choix)
• 60 g Jaunes d'œufs
• 75 g Œufs entiers
• 65 g Sucre semoule
• 5 g Gélatine (feuille)
• 90 g Beurre doux

Préparation

1. La cuisson — Chauffer la purée. Mélanger œufs, jaunes et sucre. Cuire à la nappe (83°C).
2. Le collage renforcé — Ajouter la gélatine essorée hors du feu (quantité plus importante ici pour la tenue). Chinoiser.
3. L'émulsion — Refroidir à 35-40°C. Incorporer le beurre et mixer longuement pour lisser.
4. La prise — Laisser cristalliser au frais au moins 6h avant de pocher.

Conseils du Chef

• Cette base fonctionne avec presque tous les fruits (fraise, abricot, cassis...). Ajustez le sucre selon l'acidité du fruit.