Crémeux Framboise

La pureté du fruit dans une crème onctueuse. Ce crémeux offre une couleur vibrante et un goût intense, parfait pour équilibrer le sucre.

Ingrédients

• 250 g Purée de framboise
• 50 g Jaunes d'œufs
• 60 g Œufs entiers
• 60 g Sucre semoule
• 3 g Gélatine (feuille)
• 100 g Beurre doux

Préparation

1. La cuisson — Chauffer la purée de framboise. Fouetter œufs, jaunes et sucre. Cuire le mélange à la nappe (83°C).
2. Le collage — Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Chinoiser pour retirer les éventuels grains d'œufs coagulés.
3. L'émulsion — Laisser tiédir à 40°C. Ajouter le beurre froid en dés et mixer longuement au mixeur plongeant.
4. Le repos — Couler en insert ou en verrine. Laisser prendre au froid au moins 4h.

Conseils du Chef

• Pour une couleur encore plus intense, vous pouvez ajouter une pointe de colorant rouge naturel, mais la framboise suffit généralement.