Crème Chiboust
La crème traditionnelle du Saint-Honoré : une crème pâtissière collée à la gélatine et allégée à chaud avec une meringue italienne.
Ingrédients
- 250 g Lait entier
- 80 g Jaunes d'œufs
- 50 g Sucre semoule (crème)
- 25 g Poudre à crème (ou Maïzena)
- 4 g Gélatine (feuille)
- 150 g Blancs d'œufs
- 200 g Sucre semoule (meringue)
- 65 g Eau
Préparation
- La base — Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème pâtissière (lait, jaunes, sucre crème, poudre à crème). Incorporer la gélatine hors du feu dans la crème chaude. Couvrir et garder tiède.
- Le sirop — Cuire le sucre (meringue) et l'eau jusqu'à 121°C.
- La meringue italienne — Monter les blancs. Verser le sirop à 121°C sur les blancs montés et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau).
- Le mélange final — Détendre la crème pâtissière (qui doit être encore tiède/chaude) avec un peu de meringue. Incorporer délicatement le reste de la meringue à la maryse.
- Utilisation — Utiliser immédiatement (dressage à la poche à douille) car la crème prend très vite en refroidissant grâce à la gélatine.
Conseils du Chef
- C'est une crème technique : il faut synchroniser la pâtissière et la meringue. La pâtissière ne doit pas avoir refroidi sinon la gélatine figera et fera des grains.