Crème à l'Orange (Orange Curd)

Aussi appelée 'Orange Curd', cette crème onctueuse est riche en saveurs d'agrumes. Idéale pour les tartes meringuées ou en insert.

Ingrédients

• 200 g Jus d'orange frais
• 1 pièce Zeste d'orange bio
• 80 g Sucre semoule
• 120 g Oeufs entiers
• 100 g Beurre doux (froid)
• 2 g Gélatine (feuille)

Préparation

1. Préparation — Réhydrater la gélatine. Zester l'orange et presser le jus.
2. La cuisson à la nappe — Dans une casserole, mélanger le jus d'orange, les zestes, le sucre et les œufs. Chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu'à épaississement (83°C-84°C), comme une crème anglaise.
3. Le collage — Retirer du feu immédiatement. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
4. L'émulsion — Laisser redescendre la température à 40°C. Incorporer le beurre froid coupé en dés petit à petit tout en mixant au mixeur plongeant. C'est cette étape qui donne le soyeux.
5. Le stockage — Verser dans un pot ou pocher directement dans le fond de tarte. Réserver au frais.

Conseils du Chef

• Pour un résultat ultra lisse et brillant, ne sautez pas l'étape du mixeur plongeant.