Crème Diplomate

Une crème pâtissière collée à la gélatine et allégée avec de la crème fouettée. C'est la base de nombreux entremets comme le Fraisier ou la tarte aux fruits.

Ingrédients

• 250 g Lait entier
• 1 pièce Gousse de vanille
• 50 g Jaunes d'œufs
• 60 g Sucre semoule
• 25 g Maïzena
• 20 g Beurre doux
• 4 g Gélatine (feuille)
• 200 g Crème liquide 35%

Préparation

1. La pâtissière — Réaliser une crème pâtissière : Infuser vanille/lait. Blanchir jaunes/sucre, ajouter maïzena. Cuire le mélange jusqu'à épaississement.
2. Le collage — Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, ainsi que le beurre. Mélanger.
3. Le refroidissement — Débarrasser sur plaque, filmer au contact et mettre au froid. Elle doit descendre en température (20-25°C) mais ne pas être totalement figée.
4. Le lissage et mélange — Fouetter vigoureusement la pâtissière refroidie pour la lisser. Monter la crème liquide en chantilly souple. Incorporer la chantilly délicatement à la maryse.

Conseils du Chef

• Si votre pâtissière est trop froide et figée (bloc), fouettez-la un bon moment pour la réchauffer un peu par friction avant d'incorporer la chantilly.