Crème Brûlée Dulcey Café

Une variante gourmande mariant la douceur biscuitée du chocolat blond Dulcey à l'amertume subtile du café.

Ingrédients

• 350 g Crème liquide 35%
• 100 g Lait entier
• 20 g Café grains (arabica)
• 80 g Jaunes d'œufs
• 30 g Sucre semoule
• 90 g Chocolat Dulcey
• 50 g Cassonade

Préparation

1. L'infusion café — Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter les grains de café concassés. Couvrir et laisser infuser 20 minutes hors du feu. Filtrer.
2. La ganache — Réchauffer le liquide infusé si nécessaire et le verser sur le chocolat Dulcey pour réaliser une émulsion (ganache).
3. L'appareil — Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser la ganache liquide dessus. Mélanger doucement à la maryse pour éviter les bulles.
4. La cuisson — Verser dans des ramequins. Cuire au four ventilé à 95°C-100°C pendant 45 à 55 minutes. La crème doit être tremblotante.
5. Finition — Refroidir 4h. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau au moment de servir.

Conseils du Chef

• L'infusion de grains concassés donne un goût de café plus pur et moins amer que le café moulu ou soluble.