Crème au Beurre (Pâte à Bombe)

Une version riche et onctueuse de la crème au beurre, réalisée sur une base de pâte à bombe (sirop versé sur jaunes d'œufs).

Ingrédients

• 150 g Sucre semoule
• 50 g Eau
• 80 g Jaunes d'œufs
• 50 g Œuf entier
• 250 g Beurre pommade

Préparation

1. Le sirop — Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.
2. La pâte à bombe — Verser le sirop bouillant sur les jaunes et l'œuf entier tout en fouettant vigoureusement au robot.
3. Le foisonnement — Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse complètement.
4. L'incorporation — Incorporer progressivement le beurre pommade tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et soyeuse.

Conseils du Chef

• Cette crème au beurre est plus jaune et plus riche en goût que celle à la meringue italienne. Elle est parfaite pour le Moka au café.