Crème au Beurre (Meringue Italienne)

La reine des crèmes au beurre : légère, aérienne et parfaitement stable. Idéale pour garnir macarons, choux et entremets.

Ingrédients

• 150 g Sucre semoule
• 50 g Eau
• 70 g Blancs d'œufs
• 250 g Beurre pommade

Préparation

1. Le sirop — Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C (petit boulé).
2. La meringue italienne — Pendant que le sirop cuit, commencer à monter les blancs. Verser le sirop à 118°C en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne.
3. Le refroidissement — Fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue (environ 30-40°C). Elle doit former un bec d'oiseau brillant.
4. L'émulsion — Incorporer le beurre pommade petit à petit dans la meringue en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une crème lisse, homogène et foisonnée.

Conseils du Chef

• Le beurre doit être à la même température que la meringue (température ambiante) pour s'incorporer sans trancher.