Brioche Nanterre (Pur Beurre)

La brioche classique rectangulaire composée de boules accolées. Une mie filante, riche en beurre et fondante.

Ingrédients

• 250 g Farine T45 (Gruau/Force)
• 5 g Sel
• 30 g Sucre semoule
• 10 g Levure boulangère fraîche
• 150 g Œufs entiers (froids)
• 125 g Beurre doux (froid)
• 1 pièce Jaune d'œuf (dorure)

Préparation

1. Le pétrissage — Dans la cuve, mettre farine, sel, sucre, levure (ne pas toucher sel/levure) et œufs. Pétrir au crochet 10 min à vitesse lente puis moyenne. La pâte doit se décoller.
2. L'incorporation du beurre — Ajouter le beurre froid coupé en dés petit à petit tout en pétrissant. Pétrir encore 10-15 min jusqu'à ce que la pâte claque contre les parois et soit élastique.
3. Le pointage (froid) — Bouler la pâte. Laisser lever 1h à température ambiante, puis dégazer (écraser) et mettre au frigo toute la nuit (indispensable pour le goût et la manipulation).
4. Le façonnage — Diviser en 8 boules de 60g environ. Les disposer en quinconce (2 par 2) dans un moule à cake beurré.
5. L'apprêt et cuisson — Laisser lever 1h30 à 2h à 28°C (four éteint avec bol d'eau chaude). Dorer à l'œuf. Cuire 30 min à 170°C.

Conseils du Chef

• Ne tentez pas cette recette sans un bon robot pétrisseur, la pâte est très collante et nécessite un pétrissage intensif.