Biscuit aux Amandes

Un biscuit d'une grande onctuosité grâce à la pâte d'amande. Sa texture souple en fait une base idéale pour le montage de vos entremets et cadres.

Ingrédients

• 220 g Jaunes d'oeufs
• 150 g Sucre semoule
• 200 g Pâte d'amande 50%
• 350 g Blancs d'oeuf
• 100 g Farine T55
• 100 g Fécule de pomme de terre

Préparation

1. Détendre la pâte d'amande — Dans la cuve du robot munie de la feuille, détendre la pâte d'amande avec une petite partie des blancs d'œufs non montés pour lisser la masse.
2. Monter l'appareil — Monter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule au ruban. Parallèlement, monter le reste des blancs d'œufs (pas trop fermes).
3. Mélange — Incorporer l'appareil jaunes/sucre à la masse d'amande détendue à l'aide d'une maryse. Ajouter ensuite les blancs montés délicatement.
4. Finition de la pâte — Incorporer en pluie le mélange farine et fécule préalablement tamisé. Mélanger doucement pour garder un maximum d'air.
5. Cuisson — Étaler régulièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit rester souple et clair.

Conseils du Chef

• La pâte d'amande doit être détendue progressivement avec les blancs pour éviter les grumeaux. Ne jamais l'incorporer d'un seul coup.
• Ne montez pas les blancs trop fermes : une meringue trop serrée se mélange mal et fait retomber l'appareil, ce qui produit un biscuit dense.
• Ce biscuit sèche vite : filmez-le dès la sortie du four si vous ne l'utilisez pas immédiatement, pour conserver son moelleux.