Biscuit de Savoie

Gâteau régional ultra-léger et aérien, sans aucune matière grasse ajoutée. Sa croûte est légèrement croustillante et son cœur d'un moelleux incomparable.

Ingrédients

• 80 g Jaunes d'œufs
• 100 g Sucre semoule (pour les jaunes)
• 120 g Blancs d'œufs
• 40 g Sucre semoule (pour les blancs)
• 40 g Farine T55
• 40 g Fécule de pomme de terre
• 1 pièce Zeste de citron jaune

Préparation

1. Préparation du moule — Beurrer généreusement un moule à manqué ou un moule à savarin. Verser du sucre en poudre à l'intérieur et faire tourner pour bien chemiser les parois. Tapoter pour retirer l'excédent.
2. L'Appareil aux jaunes — Dans un cul-de-poule, blanchir longuement les jaunes d'œufs avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Ajouter les zestes de citron finement râpés.
3. La Meringue — Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 40g de sucre pour bien les serrer.
4. Le Mélange final — Incorporer une petite partie des blancs au mélange de jaunes pour le détendre. Ajouter ensuite la farine et la fécule tamisées, puis le reste des blancs, en mélangeant très délicatement à la maryse.
5. La Cuisson — Verser dans le moule chemisé de sucre et lisser la surface. Cuire à 160°C pendant 30 à 40 minutes selon la taille du moule. Démouler tiède sur une grille.

Conseils du Chef

• Le secret d'une belle croûte fondante et croustillante réside dans le moule : chemisez-le impérativement avec du sucre en poudre au lieu de l'habituelle farine.
• N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 25 premières minutes de cuisson, le biscuit retomberait instantanément.