Biscuit Cuillère

Le grand classique de la pâtisserie française, indispensable pour les charlottes et tiramisus. Sa texture est légère, moelleuse à cœur et perles de sucre croquantes en surface.

Ingrédients

• 120 g Blancs d'œufs
• 100 g Sucre semoule (pour les blancs)
• 80 g Jaunes d'œufs
• 20 g Sucre semoule (pour les jaunes)
• 100 g Farine T55
• Sucre glace

Préparation

1. La Meringue Française — Monter les blancs en neige. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre (100g) en 3 fois pour les serrer. La meringue doit former un bec d'oiseau lisse et brillant.
2. Les Jaunes — Dans un autre récipient, blanchir légèrement les jaunes d'œufs avec les 20g de sucre restants.
3. Le Mélange — Verser les jaunes blanchis sur la meringue. Mélanger très délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser les blancs.
4. Les Poudres — Incorporer immédiatement la farine préalablement tamisée, toujours à la maryse et avec beaucoup de délicatesse.
5. Le Dressage — Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille unie de 10 à 12mm. Dresser des cartouchières (bâtonnets collés les uns aux autres) ou des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Le Perlage et la Cuisson — Saupoudrer généreusement de sucre glace une première fois. Attendre 5 minutes et saupoudrer une deuxième fois. Cuire à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

Conseils du Chef

• Le double poudrage de sucre glace est le secret absolu pour obtenir le fameux "perlé" craquant du biscuit cuillère. Respectez bien le temps de repos de 5 minutes entre les deux passages.