Tartelette Citron Meringuée

Name: Tartelette Citron Meringuée
Yield: 6 portions
Ingredients: 300 g Pâte sucrée; 150 g Jus de citron jaune; 2 pcs Zestes de citron; 150 g Sucre semoule; 3 pcs Oeufs entiers; 180 g Beurre doux; 100 g Blancs d'œufs; 200 g Sucre; 70 g Eau

Un grand classique : l'équilibre parfait entre l'acidité vive du crémeux citron et la douceur nuageuse de la meringue italienne.

Ingrédients

300 g Pâte sucrée
150 g Jus de citron jaune
2 pcs Zestes de citron
150 g Sucre semoule
3 pcs Oeufs entiers
180 g Beurre doux
100 g Blancs d'œufs
200 g Sucre
70 g Eau

Préparation

Fonds de tarte — Foncer les cercles à tartelette avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 170°C pendant 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir.
Crémeux Citron (Base) — Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Cuire au bain-marie en fouettant jusqu'à épaississement (83-84°C), comme une crème anglaise.
Emulsion du Crémeux — Laisser refroidir la crème à 45°C. Ajouter le beurre coupé en dés et mixer longuement au mixeur plongeant pour lisser et émulsionner. Laisser cristalliser au frais 2h.
Meringue Italienne — Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Verser en filet sur les blancs montés mousseux. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
Montage & Finition — Garnir les fonds de tartelette avec le crémeux citron lissé (dôme ou à ras). Pocher la meringue italienne (douille Saint-Honoré ou unie). Brûler légèrement au chalumeau.

Conseils du Chef

Ne faites pas bouillir le crémeux citron, sinon les œufs vont coaguler (omelette au citron).