Salambo

Aussi appelé 'Gland', ce chou de forme oblongue est garni d'une crème pâtissière parfumée au Kirsch et glacé d'un fondant vert pâle, avec une extrémité au chocolat.

Ingrédients

• 350 g Pâte à choux
• 450 g Crème pâtissière
• 25 g Kirsch
• 250 g Fondant pâtissier
• 1 trait Colorant vert
• 50 g Vermicelles chocolat

Préparation

1. Dressage — Avec une douille unie de 14mm, dressez des choux en forme d'œuf ou de gland (environ 7-8 cm de long, plus court et trapu qu'un éclair). Dorez à l'œuf.
2. Cuisson — Enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ. Les Salambos doivent être bien développés et dorés.
3. Garniture — Lissez la crème pâtissière froide au fouet et incorporez le Kirsch (selon goût). Percez le dessous des choux et garnissez-les généreusement.
4. Glaçage — Chauffez le fondant à 35°C et colorez-le en vert très pâle (couleur traditionnelle). Trempez le dessus du Salambo.
5. Finition — Avant que le fondant ne fige complètement, trempez l'extrémité la plus large du chou dans les vermicelles en chocolat pour imiter la cupule du gland.

Conseils du Chef

• Le chocolat vermicelle doit être appliqué immédiatement après le trempage dans le fondant, avant qu'il ne fige.
• Si vous n'aimez pas le Kirsch, vous pouvez le faire au Grand Marnier (glaçage rose).