Choux à la Crème & Craquelin

Le chou moderne, recouvert d'un craquelin croustillant et garni d'une crème légère (Diplomate ou Chantilly Mascarpone).

Ingrédients

• 400 g Pâte à choux
• 80 g Beurre doux
• 100 g Cassonade
• 100 g Farine
• 400 g Crème liquide 35%
• 100 g Mascarpone
• 50 g Sucre glace
• 1 pièce Gousse de vanille

Préparation

1. Le Craquelin — Mélanger beurre pommade, cassonade et farine. Étaler finement (2mm) entre deux feuilles guitare. Congeler. Détailler des disques.
2. Cuisson — Dresser les choux. Poser un disque de craquelin congelé dessus. Cuire 30 min à 170°C. Le craquelin va envelopper le chou.
3. La Chantilly — Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille en chantilly ferme.
4. Montage — Couper le chapeau des choux refroidis. Garnir généreusement de crème à la poche (douille cannelée). Reposer le chapeau.

Conseils du Chef

• Le craquelin permet au chou de gonfler de manière très régulière et apporte du croustillant.