Beignets de Pâte à Choux

Aussi appelés 'Pets de nonne', ces petites boules de pâte à choux frites soufflent à la cuisson pour devenir incroyablement légères et aériennes.

Ingrédients

• 400 g Pâte à choux crue
• 1 L Huile de friture
• 100 g Sucre semoule
• 20 g Sucre glace

Préparation

1. La Pâte à Choux — Réaliser une pâte à choux classique (eau/lait, beurre, sel, sucre, farine, œufs). La particularité pour les beignets : il faut bien la dessécher à la casserole pour qu'elle contienne moins d'eau libre et n'absorbe pas trop d'huile à la friture.
2. Le Bain d'Huile — Verser l'huile dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts. Chauffer à 170°C. C'est la température critique : trop chaud, ils brûlent sans cuire à cœur ; trop froid, ils boivent l'huile.
3. Le Façonnage — À l'aide de deux petites cuillères ou d'une poche à douille (sans douille ou 10mm), former des petites boules de la taille d'une noix. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche directement au-dessus de l'huile. Ne surchargez pas le bain (max 10 à la fois).
4. La Cuisson (Le Soufflé) — Les beignets vont plonger, puis remonter et gonfler. Ils ont la particularité de se retourner tout seuls lorsqu'une face est cuite ! Laissez frire 5 à 6 minutes jusqu'à une belle coloration dorée uniforme.
5. L'Enrobage — Sortir les beignets avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras. Roulez-les immédiatement (encore chauds) dans le sucre semoule pour qu'il cristallise et adhère bien.

Conseils du Chef

• Ne surchargez jamais le bain d'huile. Si vous mettez trop de beignets d'un coup, la température de l'huile chute brutalement, et les beignets absorbent le gras au lieu de saisir.