Profiteroles
Le dessert de bistrot par excellence : des choux frais garnis de glace vanille minute, nappés d'une sauce chocolat chaude et intense.
Ingrédients
- 300 g Pâte à choux
- 500 ml Glace vanille
- 200 g Chocolat noir 70%
- 150 g Crème liquide entière
- 50 g Lait entier
- 20 g Beurre
- 40 g Amandes effilées
Préparation
- Cuisson des choux — Dressez des petits choux réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque. Dorez légèrement à l'œuf battu. Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Ils doivent être bien dorés et secs. Laissez refroidir sur grille.
- Préparation de la sauce chocolat — Hachez le chocolat. Portez à ébullition le mélange lait et crème. Versez en 3 fois sur le chocolat en créant une émulsion à la maryse. Ajoutez le beurre en fin de mélange pour la brillance. Maintenez au bain-marie tiède.
- Torréfaction des amandes — Faites dorer les amandes effilées dans une poêle chaude sans matière grasse, ou au four à 160°C pendant 10 minutes. Surveillez la coloration.
- Découpe des choux — À l'aide d'un couteau scie, coupez les choux refroidis en deux horizontalement (au 2/3 de la hauteur).
- Dressage minute — Au moment de servir, déposez une belle boule de glace vanille sur la base de chaque chou. Reposez le chapeau. Disposez 3 choux par assiette. Versez généreusement la sauce chocolat chaude dessus et parsemez d'amandes grillées.
Conseils du Chef
- Pour gagner du temps au service, vous pouvez pré-bouler la glace et la remettre au congélateur sur une plaque.