Paris-Brest
Créé en 1910 pour la course cycliste, ce gâteau en forme de roue associe pâte à choux croustillante, amandes effilées et une généreuse crème mousseline au praliné.
Ingrédients
- 300 g Pâte à choux
- 500 ml Lait entier
- 100 g Sucre semoule
- 80 g Jaunes d'oeufs
- 50 g Poudre à crème
- 250 g Beurre doux
- 150 g Praliné noisette
- 50 g Amandes effilées
- 20 g Sucre glace
Préparation
- Cuisson de la couronne — Sur une plaque, dressez un cercle de pâte à choux de 20cm de diamètre. Dressez un second cercle collé à l'intérieur du premier, puis un troisième par-dessus à cheval sur les deux autres. Parsemez généreusement d'amandes effilées. Cuire 35-40 min à 170°C. Ne pas ouvrir le four.
- Crème pâtissière de base — Faites bouillir le lait. Fouettez jaunes, sucre et poudre à crème. Versez le lait dessus, reversez en casserole et cuire 2 min à ébullition. Incorporez la moitié du beurre (125g) chaud. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
- Crème mousseline praliné — Fouettez le reste du beurre pommade (125g) avec le praliné jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée (elles doivent être à la même température). Fouettez pour aérer la mousseline.
- Montage — Coupez la couronne refroidie en deux horizontalement. Pochez la mousseline sur la base avec une douille cannelée en faisant de belles rosaces.
- Finition — Posez le chapeau de la couronne délicatement. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais mais sortez-le 15 min avant dégustation.
Conseils du Chef
- La température des deux crèmes est cruciale pour l'émulsion : trop froid ça graine, trop chaud ça fond.