Pain de gène
Le Pain de Gênes est un biscuit d'origine Italienne, au goût très subtil et qui sert de base à certains gâteaux et dessert à l'assiette. Prévoir deux doses pour votre carnet de recettes du cap pâtissier.
Ingrédients
- 90 g Pâte d'amande 50%
- 25 g Sucre glace
- 25 g Oeufs
- 42 g Jaunes d'oeufs
- 50 g Blancs d'oeuf
- 25 g Sucre semoule
- 25 g Farine courante
- 20 g Beurre fondu froid
- 277 g Masse obtenue
Préparation
- MONTAGE DE LA MASSE AMANDE — Réchauffer légèrement la pâte d'amande au micro-onde. Détendre la pâte d'amande progressivement à la feuille au batteur mélangeur en ajoutant les oeufs, les jaunes et le sucre progressivement.
- EMULSION — Monter cette masse au fouet, débarrasser la masse et nettoyer la cuve pour monter les blancs.
- RÉALISATION DE LA MERINGUE — Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule.
- MÉLANGE — Ajouter délicatement la meringue dans la masse amandes.
- FINITION — Ajouter le beurre fondu froid en fin de mélange.
- CUISSON — Couler sur une feuille de papier sulfurisée (30 sur 40 cm pour une dose) ou dans un moule à génoise beurré fariné chemisé d'amandes effilées de 22cm de diamètre. (Prévoir deux doses pour cette taille de moule). Cuisson sur feuille 18mn 200°C. Cuisson en cercle 30mn à 180°C.
- DÉMOULAGE — Décercler sur grille.
Conseils du Chef
- La pâte d'amande doit être à 50% de fruit minimum pour une bonne texture.