Cuisson Sucre Caramel (Glaçage)

Le caramel 'grand cassé' utilisé pour coller les choux des pièces montées et les glacer pour obtenir ce craquant vitrifié caractéristique.

Ingrédients

• 300 g Sucre morceaux (n°4)
• 100 g Eau
• 60 g Sirop de glucose

Préparation

1. La dissolution — Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole propre (en cuivre de préférence). Chauffer doucement pour dissoudre le sucre sans éclabousser les bords.
2. La cuisson — Porter à ébullition. Écumer si nécessaire. Cuire jusqu'à obtention d'une couleur blond clair. Attention, la coloration va très vite à la fin.
3. L'arrêt de cuisson — Dès que la couleur est atteinte, tremper le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pour stopper net la cuisson.
4. L'utilisation — Utiliser immédiatement pour glacer ou coller. Si le caramel durcit trop, le réchauffer très doucement.

Conseils du Chef

• Le glucose empêche le sucre de masser (recristalliser) et apporte de la souplesse.