Gianduja Amande
Une alternative douce au classique gianduja noisette. Le fondant de l'amande associé au chocolat au lait pour des intérieurs de bonbons ou des tartinables d'exception.
Ingrédients
- 200 g Amandes brutes
- 200 g Sucre glace
- 100 g Chocolat couverture lait 40%
- 2 g Fleur de sel
- 1 QS Huile de pépin de raisin (si besoin)
Préparation
- Torréfaction — Torréfier les amandes brutes au four à 150°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
- Broyage (Tant pour tant) — Mixer les amandes froides avec le sucre glace et la fleur de sel dans un robot coupe (lame S). Procéder par à -coups pour ne pas chauffer la masse. On obtient d'abord une poudre.
- Pâte d'amande — Continuer de mixer jusqu'à ce que l'huile des amandes ressorte et forme une pâte souple et brillante. Si le robot chauffe trop, faire des pauses.
- Mélange chocolat — Fondre le chocolat au lait (45°C). Verser la pâte d'amande sur le chocolat fondu. Mélanger vigoureusement (émulsionner) à la maryse. Si le mélange est trop sec, ajouter un filet d'huile neutre.
- Cristallisation — Verser dans un cadre ou un moule. Laisser cristalliser à 16-18°C pendant 24h avant de découper ou d'utiliser.
Conseils du Chef
- Utilisez des amandes brutes (avec la peau) pour un goà»t plus prononcé.